· 

Tannine in wijn

 TANNINE in wijn… 

 

Tannine in wijn speelt een belangrijke rol omdat het de kwaliteit en smaakbeleving van de wijn beïnvloedt. Het stofje zit van nature bij druiven in de vellen, de stelen en in de pitten en belandt tijdens het fermenteren in de wijn wanneer de gekneusde druiven in contact komen met het sap uit het vruchtvlees.   

Hoe meer vellen, stelen en pitten er tijdens het maken van wijn worden gebruikt, hoe hoger de kans op hoge tannine concentraties. 

Hoe langer de contacttijd van de vellen, stelen en pitten met het druivensap tijdens het maken van de wijn, hoe meer tannine er in de wijn zit. 

Een druif met een dikke schil bevat meer tannine. Weersomstandigheden hebben invloed op de dikte van de schil; hoe koeler het weer en het klimaat waarin de druif groeit, hoe dunner de schil en hoe minder tannine.

 

Naast de vellen, pitten en stelen zijn EIKENHOUT VATEN ook een bron van tannine. 

Wanneer wijn op eikenhouten vaten heeft gerijpt trekt er tannine uit het hout in de wijn. Als er veel nieuw eikenhout is gebruikt zit er meer van de stof in de wijn omdat nieuw eikenhout meer tannine bevat. Ook de duur van de rijping op eikenhouten vaten heeft invloed. Hoe langer hierop gerijpt, hoe meer tannine.  Het wereldbekende bewaarwijn Château Pétrus in Pomerol gebruikt elk jaar 100% nieuwe eikenvaten en de wijn rijpt gemiddeld 18 maanden! 

 

Tannine in wijn zorgt ervoor dat bewaarwijn op een later tijdstip beter zal smaken. Het is een soort conserveermiddel en gaat ook oxidatie tegen als wijn in contact komt met zuurstof.  

 

In bewaarwijn zit veel tannine en breekt in de wijn elementen af en verbind zich ermee. Door dit proces ontstaat een complexe en gerijpte wijn. Dit is een langdurig proces dat jaren duurt, maar wel een wijn oplevert die perfect smaakt. Zonder tannine zou de wijn die perfectie niet bereiken. Tannine ebt weg gedurende de veroudering van wijn.  

Bordeaux wijn is het beste voorbeeld van complex gerijpte bewaarwijn. 

Vele Bordeaux wijnen kunnen lange tijd rijpen, oud worden en een verfijnde smaak krijgen. 

 

Er zit bijna altijd een klein beetje tannine in wijn omdat het stofje meekomt bij het persen van de druiven. 

In witte of rosé wijn - niet opgevoed op houteneiken vaten - zitten doorgaans weinig tannine omdat bij het maken van deze wijnen het sap uit de geperste druiven minder lang in contact staat met de vellen, stelen en pitten van de druiven. 

 

De smaak van tannine in wijn is niet te ruiken of proeven, maar wel waarneembaar. Het veroorzaakt een droog en stroef gevoel in de mond. 

 

Foodpairing: het juiste gerecht in combinatie met tannine rijke wijnen, verzacht tannine in wijn! 

 

 

 

 

 

Bronnen:Barbehenn, R., Constabel, P. (2011). Tannins In Plant–herbivore Interactions.  Johnson, J., & Robinson, J. (2013). The World Atlas of Wine. (7e druk). London: Mitchell Beazley. Robinson, J. (1983). Wijnproef Werkboek (2001). Baarn, Nederland: Tirion Uitgevers. Robert Harte (3 januari 2017)